Le sous-continent indien n’a pas à rougir lorsque l’on parle gastronomie. La cuisine indienne n’existe pas à proprement parler car ce serait faire injure à la mosaïque culturelle qui fait l’Inde. Cette diversité se retrouve bien évidemment dans l’assiette.
Une ribambelle de saveurs et d’épices qui n’ont rien à envier à la cuisine chinoise, tout aussi riche en histoire et en diversité.
Si la cuisine du Nord est très influencée par les Moghols, mongols persans qui dominèrent l’Inde et une bonne partie du Moyen-Orient, celle du Sud se distingue par une cuisine plus épicée et plus légère accompagnée de riz.
La cuisine indienne du nord
En effet, la cuisine du Nord (Pendjab etc.) se caractérise par l’utilisation de matière grasse laitière, traditionnellement le ghee (préparation à base de beure clarifié), la crème, etc et l’accompagnement à base de pain, comme les naans. Parmi les aliments de base, on retrouve donc le blé, le millet, les lentilles, les haricots, et le riz.
La cuisine indienne du sud
La cuisine tamoule ou même des maldives sont des exemples de cette gastronomie de l’Inde du Sud. A noter que chaque religion, l’hindouisme et l’islam arrivé avec les Moghols, ainsi que le bouddhisme, né en Inde, ont influencé les habitudes alimentaires.
Le porc, les bovins est ainsi très peu consommés mais il existe des exceptions comme le délicieux porc vindaloo de Goa, viande de porc marinée dans du vinaigre. La viande était placée dans des tonneaux de vinaigre pour la conservation sur les bateaux portugais.
Là, on retrouve les influences occidentales des comptoirs commerciaux, en l’occurrence des portugais. Ces derniers ont également laissé le castella, sorte de quatre quart moelleux, et les tempura au Japon. Comme quoi dans ces pays la gastronomie lusitanienne a eu plus de succès que l’hostie et les missionnaires.
Ce sont également eux, ainsi que le français dans la région de Pondichéry, et les anglais qui introduiront en Inde les épices et aliments du nouveau continent comme les chilis, les patates etc.
parmi les plats populaires indiens
– Le dal qui regroupe tous les plats à base de légumineuse (pois, lentilles, haricots)
– Le curry qui regroupe en fait les plats mijotés avec un blend d’épices
– Les nouilles thukpa dans le Sikkim, Arunachal Pradesh et Assam, régions soumises à l’influence tibétaine
– Palak paneer, épinard avec du panir fondu, sorte de mozzarella indienne (lait de bufflonne)
– L’imposant Wazwan du Kachmir, sorte de mezzé très populaire et considéré comme un art et qui répond au Sadya du Kerala au Sud
– Le ngari, ou poisson fermenté, socle de la cuisine du Nagaland
– Les viandes épicés de l’unique Meghalaya au Nord Est de l’Inde
Je m’arrête ici pour la liste, sinon il faudrait y passer plusieurs semaines tant les plats et saveurs sont divers et variés – et puis ce sera l’objet d’un prochain post.
La simplification Nord / Sud peut vous aider à vous y retrouver, mais cela reste ultra simplifié tant des spécificités régionales, voir tribales existent dans un même ensemble régional.
Résumé